Οι μεταβαλλόμενες τάσεις στο φαγητό κάνουν δημοφιλείς στο Λας Βέγκας - ΒΙΝΤΕΟ

Kampachi poke πιάτο την Πέμπτη, 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Roy EllermarΤο Kampachi έβγαλε πιάτο την Πέμπτη, 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Roy Ellermar's Harvest στο Bellagio. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Εκτελεστικός σεφ Joseph Cadina με ένα πιάτο από καμπάτσι που ετοίμασε την Πέμπτη, 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Roy Ellermar's Harvest στο Μπελάτζιο. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Ο εκτελεστικός sous σεφ Joseph Cadina ετοιμάζει ένα πιάτο από Kampachi, την Πέμπτη 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Roy Ellermar's Harvest στο Bellagio. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Ο εκτελεστικός sous σεφ Joseph Cadina ετοιμάζει ένα πιάτο από Kampachi, την Πέμπτη 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Roy Ellermar's Harvest στο Bellagio. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Ο εκτελεστικός sous σεφ Joseph Cadina ετοιμάζει ένα πιάτο από Kampachi, την Πέμπτη 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Roy Ellermar's Harvest στο Bellagio. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Ο εκτελεστικός sous σεφ Joseph Cadina ετοιμάζει ένα ψάρι Kampachi για ένα πιάτο poke την Πέμπτη, 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Harvest του Roy Ellermar στο Μπελάτζιο. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Ο εκτελεστικός sous σεφ Joseph Cadina ετοιμάζει ένα ψάρι Kampachi για ένα πιάτο poke την Πέμπτη, 7 Σεπτεμβρίου 2017, στο Harvest του Roy Ellermar στο Μπελάτζιο. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph

Το Poke-προφέρεται poh-keh, το οποίο είναι το μαριναρισμένο ωμό ψάρι που τόσο αγαπούν οι Χαβάες-φαίνεται να ακολουθεί τον ίδιο δρόμο με το σούσι.

Το σούσι στην πιο αγνή του μορφή είναι τόσο βασικό όσο είναι, μόνο ρύζι (αυτό είναι στην πραγματικότητα το μέρος σούσι) και ωμό ψάρι. Η μετάλλαξή του σε αυτή τη χώρα σε περίτεχνα σχεδιασμένα και κατονομασμένα ρολά που κανένας δάσκαλος σούσι στην Ιαπωνία δεν θα αναγνώριζε, παραλληλίζεται μόνο με την εκρηκτική δημοτικότητά του.

Και έτσι συμβαίνει με το poke.





Μιλούσα με έναν από τους ψαράδες μου από τη Χαβάη, είπε ο Roy Ellamar, ένας γηγενής του Big Island, ο οποίος είναι εκτελεστικός σεφ της Harvest στο Μπελάτζιο. Πριν από δέκα χρόνια στο Μαϊάμι, ήθελαν να κάνουν ένα poke bar και είπαν: «Δεν υπάρχει περίπτωση. οι άνθρωποι δεν θα τρώνε αυτά τα πράγματα. ’Και τώρα είναι παντού.

Φαίνεται ότι υπάρχουν δύο λόγοι για αυτό.



Το έθεσα στο γεγονός ότι όλοι αναζητούν ελαφρύτερες, πιο υγιεινές επιλογές, είπε ο Ellamar. Νομίζω ότι το φαγητό με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ μοντέρνο. Και έχει καλή γεύση.

Ο Kip Goo, συνεργάτης στο Paina Cafe, το οποίο έχει μία τοποθεσία στο Λας Βέγκας και δύο στη Χαβάη, βλέπει επίσης την ανάπτυξη του poke ως αποτέλεσμα της αλλαγής των προτιμήσεων.

Οι άνθρωποι έχουν εξοικειωθεί πολύ με το θέμα του ωμού ψαριού λόγω της τρέλας του σούσι, είπε ο Goo. Είναι πραγματικά μια μορφή sashimi, αλλά οι Χαβάες το αποκαλούν poke.



Ο ντόπιος της Χαβάης, Dennis Cornelio, έχει στην κατοχή του το Hawaiian Style Poke στο Wynn Road κοντά στο Spring Mountain Road από το 2008 και έχει δει την αλλαγή στο ίδιο το poke.

Γίνεται δημοφιλές τώρα επειδή τα καταστήματα poke είναι δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα, είπε ο Cornelio. Αυτά που ανοίγουν τώρα σερβίρουν μπολάκια. Τα σερβίρουν με αβοκάντο, αγγούρι και σαλάτα από φύκια, και έχετε το πουκάκι σας στο κάτω μέρος και το ρύζι σας κατεβαίνει βαθύτερα.

Σίγουρα δεν είναι παλιό σχολείο-το οποίο είναι ψάρι, φύκια και ιναμόνα, ένα καρύκευμα από ψητά κουϊ καρύδια-αλλά η Goo δεν ζητά συγνώμη. Με καταγωγή από το Οάχου, λέει ότι οι συνεργάτες του δημιούργησαν ολόκληρο το φαινόμενο του poke-bowl.

Το Poke υπήρχε για πάντα, είπε, προσθέτοντας ότι ξεκίνησε τις ημέρες πριν από την ψύξη ως τρόπος διατήρησης ωμού ψαριού. Αλλά κανείς δεν το έβαλε σε ένα μπολ για να το κάνει γεύμα. Παλιά ήταν απλά ένα ορεκτικό. Δημιουργήσαμε το poke bowl.

Είπε ότι οι πελάτες του τείνουν να είναι νεότεροι, αλλά πραγματικά εκτείνονται σε όλο το δημογραφικό εύρος.

Αισθάνομαι ότι οι άνθρωποι έχουν προσαρμοστεί σε αυτό - όχι μόνο άνθρωποι της Χαβάης ή της Ασίας, που έχουν συνηθίσει να τρώνε ωμό ψάρι, αλλά όλοι, είπε. Είναι τόσο διαφορετικό τώρα. Αλλά το νεότερο πλήθος είναι σίγουρα επικρατέστερο.

Το Paina Cafe σερβίρει ahi, tako (ή χταπόδι) και σολομό, καθώς και tofu ως εναλλακτική λύση. Κανονικά το μαρινάρουν για μια ώρα.

Αυτό είναι το στυλ της Χαβάης, είτε μαρινάρετε με σάλτσα είτε καρυκεύματα, είπε. Μας ξεχωρίζει από τους ανθρώπους που κάνουν κύβους το ψάρι και στη συνέχεια ρίχνουν μια σάλτσα πάνω του για να σερβίρουν.

Ο Ellamar, επίσης, είπε ότι αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα.

Πολλά μέρη απλώς ρίχνουν σάλτσα ακριβώς πάνω από τα ψάρια αφού το βάλουν στο μπολ, είπε. Το Poke πρέπει να μαρινάρεται για 30 έως 40 λεπτά, έτσι ώστε η γεύση να μπαίνει στο ψάρι και να το μαλακώνει.

Το Ahi είναι σίγουρα το πιο δημοφιλές ψάρι στο Paina Cafe, είπε ο Goo και το σερβίρουν σε πέντε παραλλαγές, συμπεριλαμβανομένου ενός πικάντικου που είναι ο μεγαλύτερος πωλητής τους μέχρι στιγμής.

Ο Cornelio είπε ότι σερβίρει επίσης ahi, το οποίο μαρινάρει σε διάφορα στυλ, αλλά ο τρόπος που το σερβίρει είναι πιο κοντά στο κλασικό.

Μένω μόνο στον αυθεντικό μου τρόπο, είπε. Αυτό έρχεται για τους ανθρώπους, το πουρέ και το ρύζι. Αυτό είναι που κάνω. Έχω πολλούς πελάτες που δεν ενδιαφέρονται πολύ για όλα αυτά τα άλλα πράγματα.

Αλλά ο Κορνήλιο είπε ότι οι περισσότερες από τις πωλήσεις του είναι από το δοχείο, είτε πρόκειται για ένα τέταρτο κιλό, είτε για λίβρες έως 6 λίβρες.

Ο Ellamar είπε ότι το κλειδί είναι να χρησιμοποιήσετε φρέσκο ​​ψάρι.

Στη Χαβάη, χρησιμοποιούμε όλα τα είδη ψαριών, είπε. Εάν η σάρκα είναι πολύ μαλακή, την ξύνετε. Ένα ωραίο, σφιχτό ψάρι είναι καλό - ειδικά σε ένα εστιατόριο, επειδή θέλετε να δείτε τους ωραίους κύβους.

Και είναι λίγο παραδοσιακός.

Για μένα, το poke πρέπει να έχει συστατικό φύκι, είπε. Φρέσκα φύκια, και χρησιμοποιούμε επίσης inamona, ένα ξηρό καρύκευμα φτιαγμένο από καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς κουκούι. Σήμερα, παίρνουμε λίγο φανταχτερό και προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας και το τσίλι. Μπορείτε ακόμη να βάλετε αποξηραμένα φύκια όπως φουρίκακε, πράσινα κρεμμύδια, τέτοια πράγματα. Στο εστιατόριο το ανεβάζουμε λίγο. Φτιάχνουμε το δικό μας φουρικακέ, χρησιμοποιούμε ταμάρι βαρελιού.

Ο Ellamar είπε ότι χρησιμοποιεί αυτή τη στιγμή το kampachi από το Kona στο μεγάλο νησί, από όπου κατάγεται.

Ο Cornelio είπε ότι παρατήρησε μια πραγματική αλλαγή από το 2008.

Έχω δει πάρα πολλούς ανθρώπους να μπαίνουν και να ρωτούν: «Τι είναι το poke;» είπε. Τους το εξήγησα. Τώρα, δεν χρειάζεται. Μόλις μπαίνουν. Η λέξη έχει ήδη περάσει.

Νομίζω ότι είναι υπέροχο που τόσα πολλά εστιατόρια - όχι μόνο καταστήματα με μπολ αλλά και πραγματικά νόμιμα εστιατόρια - έχουν μια έκδοση του poke, οι άνθρωποι το αποκαλούν poke και όχι tartare τόνου, είπε ο Ellamar. Το να βλέπεις φαγητό της Χαβάης να μπαίνει στο mainstream είναι καλό.